Komkommertijd

Terrasjes, ijsjes, vakantie... Fijn dat de zomermaanden er zijn, maar voor journalisten betekent die periode vaak wroetend zoeken naar nieuwsonderwerpen. Komkommertijd, kortom. Maar van dat tekort moet je een surplus proberen te maken. Daarom vroegen we aan de vier koks van het frisse TV1-praatprogramma Aan tafel om een gerecht gebaseerd op de lange, groene groente te maken. Smakelijk!

Kok: Alejandro Perez van restaurant La Cucaracha in Leuven

KOMKOMMER

Commentaar: "Ik kom uit Mexico en daar zijn komkommers erg populair. Je vind ze overal in terug: in soep, salades... Als je naar Mexico gaat, zal je zien dat ze ook als snacks worden gegeten. Vaak vind je kraampjes op straathoeken waar je komkommer kan eten met een beetje citroensap en een soort cayennepeper. Mexicaanse komkommers hebben wel een lichtjes andere smaak en zijn ook een tikkeltje groter. Een van de redenen waarom ze zo veel gegeten worden in Mexico, is omdat ze zo goedkoop zijn (lacht)."

Kok: Christer Elfving van restaurant Absoluut Zweeds in Antwerpen

Gerecht: Roding (wilde forel). Tournedos met zweedse tzatziki en tapenade.
Ingrediënten: 4 wilde forelfilets, ontveld en ontgraat. Voor de tapanade: 100 g zwarte olijven ontpit, 1 eetlepel kappertjes, 1 teentje look, 2 ansjovisfilets, halve dl olijfolie. Voor de Zweedse tzatziki: 4 dl volle yoghurt, een nacht laten uitlekken door een zeef, 2 komkommers, gepeld en ontpit, 1 eetlepel zeezout, 3 teentjes look geperst, 3 eetlepels olijfolie, vers gemalen zwarte peper, vers gehakte dille naar smaak.
Bereiding: Snij de komkommer en meng met zeezout. Laat minstens drie uur uitlekken door een zeef. Mix de ingrediënten voor de tapenade fijn en smeer een dunne laag tapenade aan de vleeskant van de wilde forel met hulp van varkensdarm (verkrijgbaar bij uw slager) of met een stukje koord. Bak goudbruin in een steelpan met boter en verwarm nog 10 minuten op 125°C in de oven. Meng de komkommer met de yoghurt, look en olijfolie. Smaak af met peper, zout en dille.
Commentaar: "Dit is een typisch Zweeds gerecht: een combinatie van vis, forel of zalm, met komkommer. Er zijn veel overeenkomsten tussen de Zweedse en de Griekse keuken. In beide landen zijn komkommers een gegeerde groente. Ik ben afkomstig uit Wästeras, dé komkommerstad van Zweden."

Kok: Jeroen Meus van restaurant Boardroom in Heverlee

Gerecht: komkommergazpacho, komkommermoes en zoetzuur gemarineerde komkommer met lavendel.
Ingrediënten: Voor de moes: komkommer, witte wijn, kappertjes en scheutje azijn. Voor de gazpacho: komkommer, visfumet, witte wijn, ajuin en basilicum. Voor de marinade: suiker, azijn, lavendelpeultjes, een beetje water en fijgesneden komkommer.
Bereiding: Voor de moes: alles in een blender mixen, beetje peper en zout toevoegen. Laten uitlekken in een zeef tot de moes overblijft. Serveren met een gefrituurd wontonblaadje voor de presentatie. Voor de gazpacho: alles mixen, zeven en naar smaak peper en zout toevoegen. Voor de marinade: komkommer fijn snijden, marineren, de lavendelpeultjes door de zeef halen zodat de bloemetjes wegggefilterd worden en het warme marinadevocht over de gesneden komkommer gieten.
Commentaar: "De gazpacho heb ik zelf op de kaart staan, net zoals de moes die bij een hoofdgerecht wordt geserveerd. Ik heb geen kaviaar of truffels nodig om iets lekkers te maken. Het enige wat je moet doen, is naar een originele invalshoek zoeken."

Kok: Mo Karmaoui (Moke) van restaurant Ter Poorte in Wellen.

Gerecht: Soepje van komkommer met een crème van zeebaars en geconfijte gandaham
Ingrediënten: 2 komkommers, halve dl kippenbouillon, mespuntjes geraspte gember, 50 g platte peterselie, 200 g gestoomde zeebaars, halve dl half opgeklopte room (40%), 80 g gandaham (flinterdun gesneden), 50 g verse ganzelever (facultatief) en voor de afwerking kleine balletjes komkommer, paprikasliertjes en bieslook.
Bereiding: Komkommers kort blancheren in de kippenbouillon en laten afkoelen. De afgekoelde soep mixen in een blender met de peterselie en gember. Plaats de doorgezeefde soep enkele uren in de koelkast. De crème van zeebaars: snij de gestoomde zeebaars in kleine blokjes en spatel er de half opgeklopte room onder. Kruid af met peper, zout, paprikapoeder en citroensap. Laat het geheel stijven in de koelkast. Droog de gandaham in een oven gedurende 2 uur op 80 graden. Draai balletjes van komkommer met een Parijse lepel en blancheer ze kort in kokend, gezouten water. Verfris onmiddellijk in koud water voor de kleur. Neem een diep bord, plaats in het midden een torentje van de zeebaars, napeer met de koude komkommersoep, werk af met de gedroogde gandaham, gebakken ganzenlever, de balletjes komkommer, paprikasliertjes en de bieslook.
Commentaar: "Door de combinatie met vis en vlees is dit ook fusion. Ik heb het wat speels opgevat. Komkommer is ideaal in de zomer. Ondanks de komkommertijd kan je er dus toch altijd iets moois van maken."

.

Nu in het nieuws