Brouwmeester zijn bij de Trappisten in Westmalle: het klinkt romantisch, maar het is complexe, hogere biochemie, beseffen we als we na ons bezoek buiten stappen. Al zijn er natuurlijk wel de plezante aspecten die je kunt verwachten. Of we in de voormiddag kunnen komen, want om 12u is er de dagelijkse degustatie? Stel je daar geen bacchanaal bij voor, maar een heel gerichte proeverij van bieren einde lagering, om te zien of het product waardig is om naar de volgende fase van het brouwproces over te gaan en dus de kwaliteitscontrole doorstaat. “Die proeverij gebeurt bij ons traditioneel voor het middagmaal, omdat de smaakpapillen dan op scherp staan. In tegenstelling tot bij wijnproeverijen slikken wij het bier wel door, omdat de nadronk ook belangrijk is. Het gaat om kleine hoeveelheden.”

Jan Adriaensens ontvangt ons in ‘het cafeetje’ van de Brouwerij der Trappisten, een mythische plek in het oude brouwerijgebouw uit 1934, waar al decennia alleen leveranciers, zakenpartners en notabelen mogen komen. Het is dus een voorrecht hier te mogen zitten in een kamer met een grote geschiedenis, volledig gedecoreerd met glazen, kruiken en verzamelobjecten uit de roemrijke geschiedenis.

Of Jan als hoofdbrouwer een geheimhoudingscontract heeft moeten ondertekenen om de recepturen te beschermen? “Nee, alleen in het begin werd wel afgesproken dat ik zeker de eerste jaren niet naar een andere brouwerij mocht overstappen. Maar dat was niet nodig. Ik ben nooit ergens anders gaan werken. De Brouwerij der Trappisten van Westmalle is mijn eerste werkgever.”

Adriaensens werkte onder vier abten: Bartholomeus, Ivo, Nathanaël en recent Benedikt. Hij groeide op als dokterszoon in Hekelgem bij Aalst. Zijn interesse in wetenschap bracht hem naar de brouwerijschool Sint-Lieven in Gent. Als pasafgestudeerde ingenieur biochemie ging hij verder milieutechnologie in Leuven studeren. “Begin jaren tachtig was de arbeidsmarkt niet zo gunstig. Er was veel inflatie, een beetje vergelijkbaar met de huidige situatie. Tot ik in december telefoon kreeg van de brouwerijschool in Gent dat de Trappisten van Westmalle een brouwingenieur zochten. Er waren drie kandidaten. Uiteindelijk kwam ik als eerste uit de selectie en mocht ik op 4 januari 1982 beginnen.”

“Begin jaren tachtig was deze brouwerij al een echt instituut. Ik moest niet lang twijfelen. Het was een eer. De Tripel van Westmalle wordt niet voor niets de ‘moeder aller tripels’ genoemd. In 1934 werd die hier voor het eerst gebrouwen, als reactie van de monniken op de Wet Vandervelde. Die wet verbood de verkoop en de consumptie van sterke dranken in alle publiek toegankelijke plaatsen zoals cafés, hotels en stations. De monniken van Westmalle zijn dan zelf een bier met een hoog alcoholpercentage van 9,5% gaan brouwen.”

Jan Adriaensens ontdekte dat de biochemie die hij op de brouwerijschool had geleerd toch nog iets helemaal anders was dan trappistenbrouwer zijn. “De eerste tien jaar ben ik opgeleid geweest door broeder Thomas. Eerst in het labo, dan op de werkvloer. Broeder Thomas was loodgieter-elektricien en technisch heel sterk. Hij had een eigenzinnige visie. Niet alleen op de grondstoffen, maar ook op het brouwproces. Hij is hier echt mijn mentor geweest. Toen ik begon waren er 45 externe medewerkers in de brouwerij, nu zijn dat er 55. De monniken zijn vasthoudend aan tradities. Zo gebruiken wij in onze brouwzaal nog altijd de blaadjes van bloemenhop en onze eigen gist. Die gist zorgt voor onze typische fruitige smaak. De meeste brouwers oogsten die beneden in de tank, wij oogsten die bovenaan. Vroeger gebeurde dat manueel met een schepspaan, tegenwoordig gebeurt dat automatisch. In de nieuwe brouwzaal heb je de parameters beter onder controle. Op die manier kun je constanter brouwen.”

Tradities zijn dus belangrijk in Westmalle, maar ook de wetenschap. In 2008 werd een nieuwe waterzuivering in gebruik genomen die gebruikmaakt van membraantechnologie. Dankzij deze zuiveringsinstallatie kunnen ze nu een derde van het afvalwater recycleren tot water van drinkwaterkwaliteit. Daar brouwen ze geen bier mee, dat doen ze nog traditioneel met het grondwater dat ze zestig meter diep oppompen. Het gezuiverde water wordt wel gebruikt in spoelprocessen. Het resultaat is dat ze nu nog ongeveer vijf liter water gebruiken om één liter bier te brouwen, terwijl dat vroeger acht liter was.

Een ander ijkpunt in Adriaensens’ loopbaan kwam er in 2015, met de ingebruikname van de nieuwe brouwzaal met inoxen brouwketels. “Zeven jaar hebben we een gistingstank getest, om te zien of er zeker geen smaakverschillen zouden optreden. De oude koperen ketels in de oude brouwzaal bleven altijd staan als back-up. Ze staan er nog, maar zijn nu leeg.”

Je staat ervan versteld hoeveel er bij komt kijken vooraleer trappist in een glas belandt. “Het brouwen duurt ongeveer zes uur. Dan gaat het naar de gistingskuip. De hoofdgisting duurt zeven dagen. Om verder te rijpen gaat het bier nog drie tot vijf weken op tank in de lagerkamer, afhankelijk van de soort. Vlak voor de filtering proeven wij. Daarna volgt nog de hergisting op fles. Vlak voor we het trappistenbier vrijgeven, volgt nog een proeverij.”

Gaan, nu de hoofdbrouwer vertrekt, de trappistenbieren van Westmalle van smaak veranderen? “Nee, brouwen is teamwerk. Mijn opvolger Lieven Van Hofstraeten (48) werkt hier ook al 26 jaar. In de nieuwe brouwzaal is de software speciaal geschreven voor onze recepturen. Als ik hier eind maart vertrek, ga ik niet als een schoonvader over Lievens schouder blijven meekijken. In mei trek ik een maand met de camper door Corsica.”

Voor de Tripel gebruikt de Brouwerij der Trappisten witte kandijsuiker, voor de Dubbel donkere kandij. Twee jaar geleden werd de Extra, het tafelbier van de paters dat vroeger alleen op vrijdag aan de poort kon worden verkocht, op de markt gebracht. De Trappist van Westmalle blijft populair, al staat de sector wel voor uitdagingen. “We hebben een goede verkoop, maar staan nog niet opnieuw op het punt van het topjaar 2019. Ook wij merken het effect van acties als Tournée Minérale en de vele kleine brouwerijen die er de voorbije jaren zijn bijgekomen. Vele kleintjes maken toch ook een hele plas.”

Zeventien monniken

Momenteel zijn er nog zeventien monniken in de abdij. Ze hebben nog een serieuze stem in de brouwerij, via de raad van bestuur. “De vorige prior dom Nathanaël richtte zich meer op de uitbouw van de boerderij. Hij heeft ons veel ruimte gegeven. Zijn opvolger, abt Benedikt, is een ingenieur-architect met veel aandacht voor het patrimonium. Maar ook met het grafisch aspect houdt hij zich bezig. Glas, etiket: hij bewaakt de eenvoud en soberheid.”

Of Westmalle zich ook met alcoholvrije bieren gaat inlaten? “Nee, daar hebben de monniken een beetje de streep getrokken: geen 0,0%. Dat past niet binnen de traditie en het gamma.”

En wat gaat Jan het meest bijblijven? “De collegialiteit en voldoening. Het eerste wat mensen vragen als je zegt dat je hoofdbrouwer bent bij de Trappisten van Westmalle is of je dan veel moet proeven. In de eerste tien jaar heb ik enorm veel gedronken. Maar we spreken over de jaren tachtig, dat was een andere tijd. De laatste vijf jaar heb ik serieus afgebouwd, ook omdat ik voel dat ik er minder tegen kan dan vroeger.”

Beeldend kunstenaar Willem Stoop portretteerde Jan Adriaensens in een reeks die hij maakt over brouwers die hun stempel hebben gedrukt op de biercultuur. Het zijn schilderijen, een beetje in de stijl van Jan van Eyck. Binnenkort komt er een expositie in Rotterdam.

Of het eigenlijk gezond is, zo’n Trappist per dag? Schrijver Marnix Peeters kreeg onlangs nog commentaren omdat hij op zijn sociale media bijna dagelijks een foto post van een glas Trappist van Westmalle. “Eén dagelijks glas kan geen kwaad, al is het maar tegen de stress, om het genot. Tegenwoordig experimenteren ze voor die alcoholvrije bieren ook met een synthetische toevoeging om zonder alcohol dat tipsy gevoel in je hoofd te benaderen. Dat vind ik toch ook raar. Bier is gezond, zolang je met mate drinkt.”

Lieven Van Hofstraeten (48), opgegroeid in Zandhoven maar nu al een hele tijd in Zoersel wonend, studeerde zelf industrieel ingenieur biochemie, richting milieutechnologie. Of hij vroeger ooit had durven denken brouwmeester van de Trappisten van Westmalle te kunnen worden? “Ik ben vroeger naar het Sint-Jan Berchmanscollege in Westmalle geweest. Als ik hier passeerde, is het weleens door mijn gedachten geflitst om hier te mogen werken. Maar later, toen ik verder studeerde, helemaal niet meer. Ook voor mij is dit mijn eerste werkgever.”

Durft hij op café nog iets anders drinken? “Soms plagen vrienden mij door een Duvel te bestellen, maar ik zal de Trappist altijd met vuur verdedigen.”

We trekken door de bottelarij, waar 200.000 flesjes per dag gevuld worden, en dat vier dagen per week. Vrijdag is traditioneel poetsdag in de brouwerij. In de warme rijpingskamer in de kelder, waar de bakken nog drie weken in 22 graden rijpen, staan Jan en Lieven toevallig bij een bordje waarop ‘in rijping’ staat. “De ene overrijp, de andere genoeg gerijpt om het over te nemen”, lacht Jan zelf.