De pastorie werd begin 2019 al gekocht van de stad. “We hadden eerst het huis naast de pastorie gekocht, waar we nu wonen. Toen kwam de pastorie vrij en vonden we het meteen een heel geschikte plek om een restaurant in te beginnen.”

LEES OOK. Chef van Meteor laat witloof in verschillende gedaanten proeven: “Bitter, zoet, krokant of boterzacht: het kan allemaal” (+)

“De energie die hier hangt is fenomenaal, ook al was meteen duidelijk dat er nog heel veel werk aan zou zijn. We hadden hier in het begin zelfs geen warm water en ik wilde ook de tijd nemen om de stijl en het interieur grondig uit te werken, op maat van dit pand en deze plek. Daarom heb ik indertijd eerst Magma geopend in de Borzestraat in Mechelen.”

Zo heeft de chef nu twee zaken die mekaar mooi aanvullen, in twee verschillende sferen. “Bij Magma komen mensen om een vijfgangenmenu te eten, eventueel met aangepaste wijnen of huisgemaakte sappen. In zo’n menu kan ik een heel verhaal in kwijt en weten mensen dat ze er wat tijd gaan spenderen. Bij Meteor kies ik ervoor om de klant alle keuze te geven en de drempel lager te houden. Iemand kan hier snel voor één gerechtje binnenwippen, of kan hier uitgebreid à la carte komen eten. Ik ga mijn tijd vanaf nu verdelen over de twee zaken.”

Identiteit vormen

De zaak treedt nu pas naar buiten, maar heeft er in feite al een inloopperiode van een drietal maanden opzitten. Chef Maarten Van Essche koos bewust voor die start in de luwte. “We zijn door omstandigheden heel klein geopend en ik wilde eerst de tijd om te groeien en een identiteit te vormen, samen met het team. Het voelt alleszins geweldig om nu voluit te kunnen gaan. De laatste maanden voor de opening waren absurd intensief. Maar ik vergelijk het met de pijn van een bevalling. Die wordt nadien vaak snel vergeten door de schoonheid van het kind. Dat is hier ook het geval.”

Van Essche geeft in zijn keuken een knipoog naar de klassieke Franse keuken. “We zitten in een klassiek pand, met een oude ziel. Dat vraagt om degelijk eten. We hebben hier geen gadgets, geen gimmicks, we verstoppen niets. We gaan gewoon voor zuiver en eerlijk. Met pure producten, die trouwens allemaal biologisch zijn.”

“Ik verwijs wel eens naar het Parijs uit de vorige eeuw om onze keuken te omschrijven. Maar we steken er wel degelijk heel eigen, nieuwe elementen in. Zo is onze toast champignon gemaakt met eikhaas, bundelzwam, kruisdisteloesterzwam en een extractie van kastanjechampignons. En in de ajuinsoep verwerken we dan weer kastanjemiso. Ook vermeldenswaardig is dat hier op de kaart, net als bij Magma, veel aandacht is voor volledig plantaardige gerechten. Bij Meteor is een derde van de kaart vegan.”

Grill is alomtegenwoordig

Op de kaart staan op dit moment onder andere handgepelde garnalen, toast champignon, gerookte uiensoep, gebrande aardpeer, krokante makreel, hazenragout, fazant en geitenkaas. De hout- en houtskoolgrill is hier alomtegenwoordig voor zo goed als elke bereiding.

“Het is een fantastisch toestel, ik kan via een wiel de hoogte van de grill bepalen. Ik kan er mee roosteren, grillen, roken, krokant bakken en zelfs traag garen met de restwarmte. Als kok is het een voorrecht om hierop eten klaar te mogen maken. Vuur lijkt brutaal om op te koken, maar voor mij is het de meest verfijnde vorm van koken. Het heeft iets van poëzie, je moet het goed aanvoelen, zeg maar dansen met de warmte”, aldus chef Maarten.