Chef-kok Bart De Pooter (rechts) met sous-chef Guus Galenkamp. Voor hen assistent sommelier Laura Nefkens en zaalverantwoordelijke Merel Van Praet. ©  Bart Van Leuven

Restaurant WILDn. ©  RR

1 / 2
thumbnail: Chef-kok Bart De Pooter (rechts) met sous-chef Guus Galenkamp. Voor hen assistent sommelier Laura Nefkens en zaalverantwoordelijke Merel Van Praet. 
thumbnail: Restaurant WILDn. 

Eerste gastronomisch plantaardig restaurant WILDn opent de deuren: “Een klant boekte meteen 24 keer”

Antwerpen -

Ruim een halfjaar na de opening van het vijfsterrenhotel Sapphire House Antwerp van de Marriott-groep opent vrijdag het gastronomisch restaurant WILDn, een unicum in Antwerpen. Tweesterrenchef Bart De Pooter kiest resoluut voor een plantaardige keuken, zonder compromissen. “Wie het proefde, is vol lof.”

Johan Van Baelen

Van bij de opening van het hotel maakte chef-kok Bart De Pooter duidelijk dat hij geen compromissen zou sluiten. Zowel het dagelijkse restaurant PLANTn, als het gastronomische restaurant WILDn zouden zuiver plantaardig werken.

“Sommigen noemen het een wilde beslissing om uitsluitend plantaardig te koken, ik noem het een doordachte beslissing”, zegt Bart De Pooter. “Wie spreekt over Michelinchefs, denkt aan ‘fine dining’ en koppelt daar in zijn of haar geest meteen vis of vlees bij. Dat hoeft niet zo te zijn. Ik denk dat deze stap goed weerspiegelt hoe ik zelf evolueer als chef, maar ook als mens en vooral als liefhebber van de natuur.”

Maar hoe reageren de hotelgasten? Een terechte vraag, want veel gasten logeren uitsluitend in een Marriotthotel. Zo vergelijken zij hotels in de grote Europese steden. “Onze gasten reageerden positief”, zegt de chef, “al heb je altijd diehards die een stuk vlees willen. Dat is Plantn natuurlijk niet. Maar veel mensen zeggen achteraf: ‘hé, dat smaakt wel’, ‘het is lekker’ of zelfs: ‘ik wist niet dat het zuiver plantaardig was’.”

Eitje of chocolade

De chef erkent dat het moeilijk blijft om die zogenaamde diehards tevreden te stellen. “Als mensen ernaar vragen, serveren we wel een traditioneel ontbijt, maar uitsluitend als ze het zelf vragen. Je kunt niet anders, je moet water bij de wijn doen om klanten tevreden te houden. Ik wil niet lezen dat er 2 op 100 gasten ontevreden waren omdat ze geen schijfje kaas of een eitje kregen.”

Daarbij komt nog dat de hotelketen zelf de chef ook op de vingers kijkt. “We worden beoordeeld op een all-in-ervaring door de Marriottgroep en door onze eigenaars, de Odysseygroep. Sapphire House Antwerp is ook het eerste uit 6.000 Marriott-hotels dat uitsluitend plantbased werkt. Dat betekent ook dat je af en toe aparte wensen moet inwilligen, bijvoorbeeld als een klant chocolade uit een Antwerpse winkel wil, ook al is die niet plantaardig.”

Een voorgerechtje met champignons. © Bart Van Leuven

De doorsnee klant blijft twee dagen in Sapphire House Antwerp. Kiezen ze de tweede dag voor een andere restaurant? Wel, de meesten niet. ze raken overtuigd van de kwaliteit, zien de variatie en wij zorgen ervoor dat we hen continu kunnen verrassen”, aldus de chef.

Chef deelt zich in drie

Uit boekingen en het mailverkeer van klanten weten ze in Sapphire House Antwerp dat klanten uitkijken naar de opening van het gastronomisch restaurant Wildn. “Toen we de reservaties open zetten, liepen meteen tachtig boekingen binnen. Een klant beleefde een try-out. Hij boekte daarop meteen voor 24 dagen, waarop hij telkens met andere een groep zal langskomen. Daaruit blijkt opnieuw dat mensen het zien als een unieke en lekkere beleving.”

Zo ligt de lat al voor de officiële opening van het restaurant hoog. Bart De Pooter is niet anders gewend. Maar kan hij de standaard hoog houden als hij tegen het einde van de maand ook het restaurant Vis van A opent? Deelt hij zich dan in drie of vier? “Alles draait om de organisatie van het team. Als executieve chef heb ik drie junior sous-chefs.

Bart De Pooter en sous-chef Guus Galenkamp. ©   Bart Van Leuven

Een van die laatste houdt zich uitsluitend bezig met alle projecten buitenshuis (of buiten tweesterrenrestaurant De Pastorale in Reet, red.): Tomorrowland, Gare Maritime in Tour&Taxis, Wildn en straks Vis van A. Dat is een flyer’ die de nieuwe projecten mee vormgeeft. Maar de basis is de keuken van de Pastorale, waarvan de belangrijkste componenten ervaring en smaak zijn. In het geval van Wildn hoef je niet te wanhopen. In Pastorale hadden we al geruime tijd ook een vegetarisch luik. De stap naar volledig plantaardig is klein.”

Hotelgasten en gasten voor Plantn gebruiken tot vandaag de hoofdingang van het hotel, vroeger de gietijzeren toegangsdeur tot de Dienst Bevolking van de stad. Vanaf vrijdag, bij de opening van Wildn, bevindt de ingang van het restaurant zich in het midden van het gebouw. Symbolischer kan niet, want die toegangsdeur bevindt zich onder het balkon, dat geschraagd wordt door ‘de wilde man’ en ‘de wilde vrouw’, de familiewapens van de eerste bewoners van het huis. De Wilde man gaf de inspiratie tot de naam van het restaurant.

“Daar zal de gemiddelde prijs, drank inbegrepen, liggen tussen 90 en 160 euro per persoon”, kijkt Bart De Pooter vooruit.

www.sapphirehouseantwerp.com

Aangeboden door onze partners

Meest gelezen

Vastgoed

Jobs in de regio