©  Vier

RECEPT. Portobello-champignons & Oosterse ravioli met geitenkaas

Elke dag maken chocolatier Dominique Persoone en stylist Jani Kazaltzis een nieuw recept klaar in het programma Cook ensemble. Deze keer op het menu: portobello-champignons & Oosterse ravioli met geitenkaas.

vwh

Portobello’s & paddenstoelensaus

  • 6 portobello-champignons
  • 1 grote sjalot
  • 1 teen knoflook
  • ½ blokje paddenstoelenbouillon (of groentebouillon)
  • takjes verse dragon
  • 2 dl volle room
  • klontjes boter of wat olijfolie
  • peper en zout

Tapenade

  • 100 g zwarte olijven (ontpit)
  • een handje pijnboompitten
  • 1 el kappertjes
  • een scheut fijne olijfolie
  • grof zout & peper

Wontons

  • 10 wonton-vellen (ontdooid)
  • 1 ei
  • 150 g geitenkaas
  • scheutjes honing

Afwerking

  • dragonsnippers
  • zwarte peper

Specifiek materiaal

  • staafmixer
  • keukenpenseel (uitstrijken geklutst ei)
  • schone keukenhanddoek

Bereiding

Portobello’s & paddenstoelensaus

  • als deze er nog aan vast zitten: snijd of pluk de stelen uit de portobello-hoeden en leg opzij
  • bak de portobello’s langs beide zijden in wat hete boter en/of olijfolie
  • kruid de grote paddenstoelen tussendoor met peper en voeg pas een beetje zout toe als ze bijna gebakken zijn
  • voor de saus snipper je de stelen van de paddenstoelen zeer fijn (of gebruik hiervoor een extra portobello)
  • snipper de sjalot en de knoflook fijn en stoof ze in een beetje boter en/of olijfolie
  • zet het vuur zachter, schenk room in de pan en verkruimel er wat paddenstoelen- of groentebouillon in
  • roer en laat de saus enkele minuten pruttelen
  • proef en kruid naar smaak met peper en zout
  • snipper de dragonblaadjes en roer ze kort voor het serveren door de saus

Tapenade

  • doe de ontpitte olijven in een hoge beker
  • voeg pijnboompitten en kappertjes toe en een flinke scheut fijne olijfolie
  • mix alles tot een gladde tapenade
  • proef, kruid naar smaak met peper en zout en mix kort

Wontons

  • breng een pot met water aan de kook
  • kluts het ei in een schaaltje en snij de geitenkaas in blokjes (ong. 2x3 cm)
  • leg wontonvellen op je werkblad en strijk telkens twee aaneensluitende randen in met wat geklutst ei
  • leg een blokje kaas in het midden en druppel er een beetje honing over
  • plooi elk velletje deeg over de kaas zodat je driehoekige ravioli krijgt
  • druk aan zodat er geen lucht gevangen zit rond de vulling en kleef dicht
  • kook de ravioli gaar in een paar minuten
  • schep ze met een spaan uit het water en laat uitlekken op een schone keukenhanddoek

Serveren

  • leg op elk bord een gebakken portobellohoed, lepel er saus in en over, en gebruik een tweede portobello-hoed als dekseltje
  • schik uitgelekte ravioli langs de paddenstoelen
  • werk af met lepeltjes tapenade van zwarte olijven, extra snippers verse dragon en wat zwarte peper

‘Cook ensemble’, elke werkdag om 18u45 op Vier.

NIET TE MISSEN