©  Vier

RECEPT. Varkenshaasje, groenten en kroketten à la Sinterklaas

Elke dag maken chocolatier Dominique Persoone en stylist Jani Kazaltzis een nieuw recept klaar in het programma Cook ensemble. Deze keer op het menu: varkenshaasje, groenten en kroketten à la Sinterklaas.

flb

Boodschappenlijst (voor 2 flinke eters)

Varkenshaas

1 varkenshaasje

50 g speculoos

50 g bloem

1 ei

een klontje boter

peper & zout

Groenten

3 wortelen

3 rapen

1 ui

tijm (vers of gedroogd)

klontje boter

peper & zout

Kroketten

300 g diepvriespuree (ontdooid)

150 g amandelschilfers

2 eieren

1 el bloem

1 mandarijn

peper & zout

Saus

1 ui

1 mandarijn

1 teen look

20 g donkere chocolade

een scheutje azijn

1 klontje suiker

1 tl Marmite of bouillonextract

1 takje rozemarijn

klontje boter

peper & zout

Specifiek materiaal

een friteuse (met olie)

een fijne rasp

Bereiding

Groenten

• snijd de wortelen en rapen in dobbelsteentjes

• snipper de ui fijn en stoof glazig in een beetje boter

• doe vervolgens de wortelen en de rapen in de pot en stoof ze gedurende enkele minuten

• voeg tussendoor wat tijm toe en kruid met peper en zout

• schenk een beetje water in de pot, zet het deksel erop en laat de groenten garen op een zacht vuur

Vlees

• verwarm de oven voor op 180°C

• doe de bloem in een eerste schaaltje, het geklutst ei in een tweede en verkruimel de speculoos in een derde schaaltje

• snijd de varkenshaas in gelijke stukken van ongeveer 5 tot 7 centimeter

• paneer het vlees door het eerst door de bloem te halen, vervolgens door het ei en tenslotte door de kruimels speculoos

• bak het vlees kort in een hete pan met boter, maar kijk uit dat het korstje niet verbrandt

• leg de stukken varkenshaas in een ovenschaal en schuif ze in de hete oven (180°C) gedurende 15 tot 20 minuten (afhankelijk van de dikte va de stukken vlees)

Kroketjes

• hak een derde van de amandelschilfers zeer fijn en meng ze door de ontdooide puree

• voeg de dooier van een ei toe, wat bloem en een beetje zeste van de mandarijn en kruid naar smaak met peper en zout

• doe het geklutst ei in een eerste schaaltje, doe de bloem in een tweede schaaltje en de rest van de amandelschilfers in een derde

• rol de dikke puree tot balletjes

• paneer de kroketjes door ze eerst door de bloem te halen, vervolgens door het ei en tenslotte door de amandelschilfers

• bak de amandelkroketten goudbruin in een friteuse op 170°C

Saus

•snipper de ui en de teen look en stoof in een pan met wat hete boter

• zet het vuur zachter, voeg een lepeltje (of een klontje) suiker toe, een scheutje azijn en wat fijngehakte donkere chocolade

• roer zorgvuldig en blus met het sap van de mandarijn

• voeg wat fijngehakte rozemarijn toe en een lepeltje Marmite of bouillonextract

• als de saus te dik is roer je er een scheutje water door

• proef en kruid de saus naar smaak met peper en zout

Cook ensemble, elke werkdag om 18.45 uur op Vier.

NIET TE MISSEN