Waarom je naar een ambachtelijke slager moet voor je feestmenu

Waarom een ambachtelijke slager?

Is er wel een verschil tussen rund- of varkensvlees dat je in de supermarkt koopt en de variant die bij je lokale slager in de toonbank ligt? “Toch wel”, vindt Kris D’haens, wiens ambachtelijke slagerij D’haens in Aalst volgend jaar 100 jaar bestaat. “De dieren worden in hun geheel geleverd en ter plekke versneden. Ik kan dus altijd zelf over de kwaliteit oordelen. Bovendien worden de stukken die in een grootwarenhuis liggen meteen vacuüm getrokken. Hier rijpen ze nog een vijftal dagen zodat de smaken het best tot hun recht komen.”

De verwerking van het vlees speelt een grote rol, maar eigenlijk begint alles bij de oorsprong van het product. “Ik werk al 25 jaar met een vaste leverancier die lokaal vlees voorop stelt.” Naast vlees van bij ons vind je in een ambachtelijke slager ook voornamelijk vrouwelijke dieren. “Die leven gemiddeld langer omdat ze een jong dragen. Het resultaat? Vlees met een iets lager economisch rendement, maar wel met een betere smaak.”

Top 5 selectie in de toonbank van slagerij D’haens

1. Belgisch WitblauwHet Witblauwe runderras kent een lage ecologische voetafdruk en is het meest voorkomende vleesras in België. Het vlees van dit ras is bovendien supermals en bevat veel smaak. Het vlees bestaat voor slechts 2% uit vet.

2. West-Vlaams RoodbontHet Roodbont-ras is zowel geschikt voor melk- als vleesproductie. Op je bord is dit rundvlees mals, dieprood van kleur en heeft het een diepe smaak. Bij D’haens vind je vooral entrecotes terug van dit ras, want “hun smaak is over-heer-lijk”, weet Kris ons te vertellen.

3. Duke of BerkshireDegusteer je graag een stukje varkensvlees? Dan is de Duke of Berkshire een echte delicatesse. Dit ras valt op door de donkere kleur van de dieren. In het bord springt het vlees er vooral uit omdat het erg sappig en mals is. “Het vetpercentage is iets hoger dan bij een klassieke variant. Je hoeft dat zeker niet op te eten, maar snijd het er alsjeblieft pas af als het bereid is. Zo garandeer je de beste smaak.”

4. SlagersvarkenEen iets betaalbaardere variant is het slagersvarken. Dat is het klassieke, roze varken zoals we ze in België kennen. Ze worden verkocht door betere slagers en zijn een goede keuze voor wie graag “vaker geniet van een lekker stukje varkensvlees.”

5. Bel’vidha-varkenDit varkenssoort krijgt heel specifieke voeding, voornamelijk op basis van algen. “Dat heeft geen impact op de smaak van het vlees, maar wel op de voedingswaarden.” In een Bel’vidha- of Omega 3-varken zitten daarom tot wel tien keer meer Omega 3-vetzuren dan een klassieke variant.

Kerstinspiratie

Onze tip: Rosbief met peertjes in rode wijn

Inspiratie genoeg om aan de slag te gaan in de keuken. Toch deelt Kris graag een extra suggestie die je tijdens de feesten absoluut geproefd moet hebben: picanhavlees (uitgesproken als ‘pikanja’). Oorspronkelijk is dat stukje vlees zeer gesmaakt in Brazilië, maar ook het Witblauwe ras leent zich er perfect toe.

Picanhavlees is het eindstuk van de platte bil die zich onder de dikke lende bevindt. Net voor de staart dus. Daar zijn de spieren van het vlees minder ontwikkeld, wat het super mals maakt. Het stuk vlees heeft van nature ook een dun vetlaagje dat voor een bijzondere smaak zorgt. “Dit stukje vlees is ideaal voor een feestelijke rosbief, omdat de vetlaag uitdroging tijdens het braden tegengaat.”

Je hoeft dus echt niet voor ‘buitenlandsvlees’ te kiezen als je eens een ander smaak wil. Vlees van bij ons is zo gevarieerd dat je zowel de gastronomische als de smaakkaart kan trekken. Wat je ook verkiest, met vlees van bij ons zit je altijd goed!