Koken met de vis van het jaar? Sterrenchef Maarten Bouckaert toont hoe

Foto: VLAM

Food

Koken met de vis van het jaar? Sterrenchef Maarten Bouckaert toont hoe

Print
Wie kan er beter met de vis van het jaar aan de slag dan een NorthSeaChef? Daarom sloeg Maarten Bouckaert van sterrenrestaurant Castor in Beveren-Leie samen met VLAM de handen in elkaar en bedacht vijf recepten met rode poon erin verwerkt. Wij schotelen je er alvast drie voor.

Maarten Bouckaert werkt graag met vis uit de Noordzee en met rode poon in het bijzonder. “Rode poon is zeker geen onbekende voor mij. Ik werk er vaak mee. Een prachtige vis en ideaal om thuis te bereiden: niet te delicaat - er kan weinig misgaan - en heel erg smaakvol", vertelt hij.

Gegratineerde rode poon met gestoofde spitskool, gemarineerde groene asperges en kerriesaus 

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 rode poonfilets, zonder vel
olijfolie 
kerriepoeder
fleur de sel (zeezout)
peper en zout

--

30 g peterselie
50 g hazelnoten
25 g pijnboompitten, licht geroosterd
25 g geraspte Parmezaanse kaas
75 g boter
75 g broodkruim (of panko)

--

1 spitskool
boter, peper en zout
½ zuurzoete appel (granny smith)
1 kleine ui, fijngesneden
1 teentje look, geplet
1 klontje boter
2 eetlepels kerriepoeder (colombo)
1 stukje citroengras
enkele blaadjes munt en koriander
300 ml gevogeltebouillon
300 ml kokosmelk
limoensap
peper en zout

--

8 groene asperges
enkele druppels olijfolie
enkele druppels witte wijnazijn
peper en zout

--

½ zuurzoete appel (granny smith)
korianderblaadjes

Bereidingswijze (50 minuten):

rode poon Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langs beide kanten in een antiaanbakpan. Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (croûte peterselie). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.

croûte peterselie Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.

spitskool Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.

saus kerrie Stoof de ½ appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.

gemarineerde groene asperges Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.

afwerking Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de aspergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart.

Licht gerookte rode poon met avocado, gekonfijte komkommer en kwartjes rode pompelmoes

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 rode poonfilets van 100 g, zonder vel
rookbakje met houtzaagsel
citroenschil, geraspt
olijfolie, peper en zout

--

3 avocado’s, rijpe
½ citroen
1 eetlepel olijfolie
peper en zout
enkele korianderblaadjes (optioneel)

--

1 komkommer
1 vanillestok
50 ml olijfolie
enkele druppels witte wijnazijn
100 ml sojasaus
250 ml olijfolie
50 ml water
enkele druppels sesamolie

--

kervel
rode pompelmoes
enkel schijfjes avocado

Bereidingswijze (45 minuten):

rode poon Wrijf de poonfilets in met olijfolie, kruid ze stevig met peper en zout en plaats ze in een rookbakje met houtzaagsel. Zet het rookbakje op het fornuis en laat gedurende een halfuurtje rustig warm roken. Laat afkoelen in het rookbakje. Rasp er vervolgens citroenschil over en bewaar in de koelkast.

avocado Pel de avocado’s, halveer ze en verwijder de pit. Hou 1 avocado apart voor de afwerking. Snijd de overige in fijne brunoise en doe ze in een mengkom. Breng op smaak met citroensap, olijfolie, peper en zout. Snijd er eventueel verse korianderblaadjes bij. Gebruik een klopper om alles te mengen. Het vruchtvlees wordt zo lichtjes geplet, waardoor je een mooie homogene massa krijgt.

komkommerbolletjes Haal bolletjes uit de komkommer met een pommes parisienne lepel (bolletjes lepel). Snijd de vanillestok overlangs doormidden en schraap de vanille eruit. Verwarm 50 ml olijfolie met de vanille tot ongeveer 120°C. Voeg nu de komkommerbolletjes toe en laat gedurende een kwartiertje rustig konfijten. Breng op smaak met een beetje zout en besprenkel met witte wijnazijn. Serveer koud.

vinaigrette soja/sesam Vermeng 100 ml sojasaus met 250 ml olijfolie en 50 ml water. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie van goede kwaliteit. Bewaar in een afgesloten fles.

afwerking Snijd de gerookte poonfilet in stukken en stel de filet terug samen op een koud bord. Schik er de komkommerbolletjes bij, samen met enkele quenelles van de avocadomassa en een paar verse schijfjes avocado. Werk af met blaadjes kervel, stukjes rode pompelmoes en enkele druppels vanilleolie (uit de pan van de komkommers). Serveer de vinaigrette apart.

Gebakken rode poon met gestoofde prei, coulis van karnemelk en vers gepelde grijze garnalen

Ingrediënten (voor 4 personen):

4 rode poonfilets van 150 g, met vel
boter, peper en zout

--

200 g geschilde vastkokende aardappelen (ratte)
200 ml water
300 ml karnemelk
peper en zout

--

2 wit van prei
boter, peper en zout

--

45 g basilicum
70 g spinazie
25 g krulpeterselie
250 ml goede olijfolie
peper en zout
ijsbad

--

700 g ongepelde garnalen
300 g garnaalschalen
2 eetlepels sojasaus
1 eiwit
enkele blaadjes basilicum
2 liter water
1 klontje boter citroensap (optioneel)
postelein of basilicum

Bereidingswijze (45 minuten):

rode poon Kruid de poonfilets met peper en zout. Verhit een klont boter in een antiaanbakpan, bak de filets op het vel tot het krokant is. Draai om, voeg een klontje boter toe en lepel voortdurend bakboter over de vis. Verlaag het vuur als de boter dreigt te verbranden en voeg een klontje boter toe, zo creëer je schuimende boter. Laat van het vuur even rusten zodat de vis de boter kan opnemen.

coulis karnemelk Kook de aardappelen gaar in water met karnemelk. Blend de aardappelen met een deel van het vocht en voeg vocht toe tot je een lopende structuur krijgt. Kruid met peper en zout.

jonge prei Snijd de prei in fijne brunoise, kruid met peper en zout, voeg een scheutje water en een klontje boter toe en laat dit droogkoken. De prei zal gaar zijn en bedekt met boter. 7

basilicumolie (optioneel) Blend de basilicum, spinazie, peterselie, olijfolie, peper en zout 7 minuten op 70°C in de thermomix op stand 7 (of verwarm in een warmwaterbad tot 70°C en mix fijn). Koel meteen af op een ijsbad om de groene kleur te behouden. Decanteer de olie.

emulsie grijze garnaal Pel de grijze garnalen. Meng de garnaalschalen met de soja in een hoge pot. Voeg 2 liter water, het eiwit en basilicum toe. Breng aan de kook. Het eiwit zal de jus helder maken, laat een half uur rustig klaren op zacht vuur. Passeer door een natte zeefdoek en laat indien nodig even inkoken om de smaak te versterken. Voeg een klontje boter toe en schuim op met de staafmixer. Optioneel citroensap.

afwerking Schik de poonfilets op de prei. Lepel er lichtjes opgewarmde grijze garnalen rond, de coulis van karnemelk, enkele druppels basilicumolie en de emulsie van garnalen. Werk af met blaadjes postelein of basilicum

NIET TE MISSEN