De tien geboden van de Italiaanse keuken

Foto: Shutterstock

Food

De tien geboden van de Italiaanse keuken

Print

Pizza, spaghetti, focaccia... Het zijn slechts drie specialiteiten uit Italië. Maar hoe krijg je de zuiderse smaken helemaal op punt? Culinair journaliste Anna Del Conte heeft Italiaans bloed en verklapt haar tien geboden van de veelzijdige Italiaanse keuken in de Britse krant The Guardian.

1. Gebruik de beste ingrediënten Volgens Del Conte is Italiaans koken redelijk eenvoudig, maar valt of staat een gerecht met de kwaliteit van de ingrediënten. “Het succes van Italiaanse specialiteiten is gebaseerd op de smaak van een hoofdingrediënt. Daarom moet dit van de beste kwaliteit zijn.”

2. Kies de juiste pan Risotto maken in een paellapan? Dan krijg je nooit dat gladde effect die een goede risotto typeert. Een diep sauté pan is dan weer beter om vlees en groente te stoven dan een koekenpan. Pasta moet in een cilindervormige pot zodat het water snel terug kookt eenmaal de pasta is toegevoegd, wat ook kleverige pasta voorkomt.

3. Kruid tijdens het koken, niet achteraf Peper wordt zelden gebruikt in de Italiaanse keuken maar als chefs een gerecht peperen, dan doen ze dat tijdens het koken en niet achteraf. Zeezout wordt ook toegevoegd tijdens het koken, meestal in het begin, zodat het mooi oplost in het gerecht.

De tien geboden van de Italiaanse keuken

4. Wees subtiel met kruiden Pellegrino Artusi, een literaire criticus, schrijver en gastronoom, vond dat aroma’s van kruiden niet afzonderlijk mogen gedetecteerd worden. Ze moeten als het ware een extra zachte dimensie toevoegen aan een gerecht. Chilipeper, ooit alleen gebruikt in calabrië en Siena, wordt matig toegevoegd aan gerechten met schaaldieren en in sommige tomatensauzen. Nootmuskaat kan dan weer in puree en gehaktballen. Je gebuikt platte peterselie, rozemarijn, salie en basilicum altijd vers, oregano wordt altijd gedroogd gebruikt.

5. Maak een uitstekende battuto Een battuto is een mengsel van zeer fijn gehakte ingrediënten, die kunnen variëren per gerecht. De meest voorkomende is er een op basis van ui, wortels en selderij. Je kan de fijngehakte ingrediënten ook koud bij een gerecht met gekookte groenten, vlees of vis serveren. De meest voorkomende hier is een mix van peterselie, knoflook, kappertjes, olijven en een vleugje peper. Ui en knoflook mogen elkaar nooit in dezelfde battuto tegenkomen.

6. Hou de soffritto goed in het oog Een soffritto is een gekookt battuto, een mix van verschillende, fijngehakte groenden. De vette variant bevat spekblokjes. Dit is een essentieel onderdeel van vele Italiaanse gerechten, maar wel eentje dat je in de gaten moet houden tijdens het koken. Eén minuut langer naar de televisie kijken en je soffritto wordt een verbrande puinhoop. Bak eerst de ui en voeg een snuifje zout toe: dat kan het vocht in de ui laten vrijkomen, wat aanbranden tegengaat.

7. Mik op de perfecte hoeveelheid saus De Italianen eten hun pasta graag met een lekker sausje. Voorkom echter saus met een beetje pasta eronder. De regel volgens Del Conte? Twee eetlepels saus per bord pasta zou moeten volstaan.

De tien geboden van de Italiaanse keuken

8. Proef tijdens het koken Eten in Italië wordt meestal op het vuur gekookt en niet in de oven. Dat zou kunnen verklaren waarom de Italianen niet veel bakken van... bakken. Het voordeel hiervan is dat je een gerecht tot op het laatste moment kan bijschaven. Proef en merk je dat de smaken nog niet helemaal goed zitten, dan kan er zo een lepel water, wijn, azijn of suiker bij het gerecht. Koken, proeven en aanpassen is de boodschap. Tot je een gerecht krijgt dat het resultaat is van geduld en liefde.

9. Serveer pasta en risotto altijd solo Pasta of risotto worden nooit geserveerd met salade, groenten, vlees, vis of iets dergelijks. Slechts een pastagerecht en twee risotto’s worden traditioneel voorgeschoteld met vlees: Carne alla Genovese, gestoofd rundvlees met penne. Daarnaast zijn Ossobuco alla Milanese, traditionele ossobuco zonder tomaten met saffraanrisotto, en Costolette del Priore, gepaneerde kalfskoteletten in een kaassaus met gewone risotto, uitzonderingen.

10. Minder parmezaan is meer Er kan een kom van geraspte parmezaan op tafel worden geplaatst, maar Italianen voegen niet meer dan 1 à 2 lepels toe omdat de kaas de smaak van het hoofdgerecht niet zou overmeesteren. Daarnaast is de geraspte kaas traditioneler dan vlokken parmezaan.

NIET TE MISSEN