Drie recepten uit het kookboek van beste Vlaamse groentekok Seppe Nobels

Foto: Frederik Vercruysse

Food

Drie recepten uit het kookboek van beste Vlaamse groentekok Seppe Nobels

Print
Seppe Nobels, de chef van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13, heeft zijn eerste boek uitgebracht. 'Vegetables that sparkle the conversation' luidt de titel, want groenten zijn volgens Nobels niet alleen gezond, ze zijn ook gezellig. En koken met groenten dat kan hij als de beste. Graanmarkt 13 werd in 2015 namelijk nog uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Vlaanderen door de culinaire gids Gault Millau.

De filosofie van chef-kok Seppe Nobels en Graanmarkt 13 is eenvoudig: groenten moeten en kunnen ook gezellig zijn. Zet schalen in het midden van de tafel en deel met vrienden en familie, want het eten moet niet alleen lekker zijn het moet ook de sfeer en de conversatie aan tafel bevorderen. Wie graag eens de filosofie van Seppe wil uitproberen, kan alvast met deze drie gerechten aan de slag waarin de groenten de ster zijn. In zijn boek vind je in totaal 17 groenten in 68 gerechten.

 Pastinaak / portobello / veenbes / geitenkaas

Ingrediënten (voor 4 personen): 40 g suiker, 60 g honing, 100 g verse veenbessen, 5 cl crème de cassis, 1 dl witte wijn, 3 g agar-agar, 2 pastinaken, 1 liter groentebouillon, 3 eetlepels olijfolie, zout en gemalen peper, 1 stronk witloof, 1 eetlepel cherry-azijn, 1 eetlepel olijfolie, 2 portobello’s, 2 eetlepels sesamzaad, 40 g gedroogde veenbessen, 80 g geitenkaas verkruimeld, fleur de sel, 2 takken dille, 6 takken zuring met rode nerf

Maak eerst een crème van veenbessen. Karamelliseer de suiker en de honing in een pan goudbruin. Voeg de verse veenbessen, de crème de cassis en de witte wijn toe. Breng aan de kook, laat 10 minuten op een laag vuur sudderen en voeg de agar-agar toe. Zet de veenbessencrème 4 uur in de ijskast en mix in de blender. Snijd de pastinaken in 4 stukken en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Bak ze daarna in de olijfolie. Breng op smaak met zout en gemalen peper. Was het witloof en pluk de blaadjes. Breng op smaak met enkele druppels cherryazijn en olijfolie. Snijd de hoeden van de portobello’s in flinterdunne plakjes. Rooster de sesamzaadjes zonder boter of olie goudbruin in een pan met antiaanbaklaag. Schik de pastinaak in een schaal samen met het witloof, de veenbessencrème, de gedroogde veenbessen, de geitenkaas en de sesamzaadjes. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Werk af met de dille en de zuring.

Wortel / citroenmelisse / limoen / munt

Ingrediënten (voor 4 personen): 1 bos jonge wortels (gele en oranje), 10 takken citroenmelisse, 2 takken munt, 10 takken bladpeterselie, 6 takken koriander, 1 bussel bieslook fijngehakt, 3 jonge lente-uitjes gesnipperd, 1 teen knoflook, de geraspte schil van 2 limoenen, plus het sap van 1 limoen, 2 eetlepels graanmosterd, 6 eetlepels druivenpitolie, zout en peper 

Schrob de wortels grondig schoon met een groenteborstel en kook ze in 4 minuten beetgaar in gezouten water. Pluk de blaadjes van de citroenmelisse, de munt, de bladpeterselie en de koriander. Mix deze kruiden, de bieslook en de lente-uitjes in de blender samen met de knoflook, de limoenrasp, de graanmosterd en 4 eetlepels druivenpitolie totdat je een glad mengsel hebt gekregen. Verwarm een pan met 2 eetlepels druivenpitolie, stoof de wortels hierin en voeg 4 eet-lepels van de chermoula (het kruidenmengsel) toe. Blus met het limoensap. Breng op smaak met zout en peper.

Pompoen / quinoa / bronzen venkel

Ingrediënten (voor 4 personen): 1 flespompoen, fleur de sel, gemalen peper, 1 teen knoflook fijngesnipperd, 2 eetlepels olijfolie, 550 ml groentebouillon, 50 g hoeveboter, 100 g quinoa, 1/2 flespompoen gepoft, 1 liter arachideolie, 4 takken bronzen venkel

Verwarm de oven voor op 125 °C. Snijd voor het maken van pompoenpuree de pompoen in tweeën en verwijder de pitten en draden. Leg de pompoenstukken op een bakplaat. Bestrooi met fleur de sel, peper en de knoflook. Besprenkel met de olijfolie . Bedek met aluminiumfolie en zet de bakplaat 3 uur in de oven. Haal de pompoenhelften leeg met een lepel. Doe het vruchtvlees in een blender met 50 milliliter groentebouillon en de hoeveboter. Breng op smaak met zout en peper. Week de quinoa gedurende 6 uur in de groentebouillon. Kook de quinoa vervolgens 1 minuut. Haal door een zeef en laat 4 uur drogen in de warmtelade, in de oven op 60 °C of op de verwarming totdat de quinoa kurkdroog is. Verwarm de arachideolie tot 175 °C. Pocheer hierin gedurende 20 seconden de gedroogde quinoa. Laat rusten op keukenpapier en bestrooi met een snufje fijn zeezout. Schik enkele stukken gepofte flespompoen op een schaal, voeg de pompoenpuree en de quinoa toe. Werk eventueel af met de takken bronzen venkel. 

'Vegetables that sparkle the conversation' van Seppe Nobels en Graanmarkt 13 werd uitgegeven bij Uitgeverij Lannoo, telt 208 pagina’s en kost € 34,99.

 

NIET TE MISSEN