Food

Brandade van kabeljauw, scampi met maanzaad, gepaneerde lente-uitjes en vinaigrette van citroen

Print

Brandade van kabeljauw, scampi met maanzaad, gepaneerde lente-uitjes en vinaigrette van citroen

Ingrediënten :

400 g kabeljauw, 12 middelgrote zoetwatergarnalen, 12 pijpajuintjes, 1 grote aardappel, 3 dl melk, 2 takjes tijm, 2 teentjes knoflook, 1 busseltje basilicum, sap van 1/2 citroen, 1 dl olijfolie, peper en zout, maanzaad, paneermeel.

Bereiding :

1 Pel de zoetwatergarnalen en verwijder de darmkanaaltjes met een scherp mesje. Bewaar ze in de koeling.

2 Verwijder de buitenste blaadjes van de pijpajuintjes, snijd het donkergroene gedeelte wat bij en blancheer ze kort in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk en dep ze droog.

3 Dompel de pijpajuintjes met het witte gedeelte in het losgeklopte eiwit en vervolgens in het paneermeel. Leg ze op een velletje bakpapier. Dompel ook de zoetwatergarnalen met 1 zijde in het losgeklopte eiwit en vervolgens in het maanzaad. Leg ze op een velletje bakpapier en zet ze weer in de koeling.

4 Pluk de basilicumblaadjes, mix de basilicum met de olijfolie en wat zout en peper tot een homogene massa.

5 Schil de aardappel en kook deze gaar in kokend gezouten water.

6 Verwarm de melk met een snuifje zout, de tijm en de 2 knoflookteentjes. De look moet gaar zijn. Pocheer de kabeljauw in de kruidenmelk gedurende 5 à 6 minuten (onder het kookpunt). Schep de kabeljauw en de lookteentjes uit de melk. De melk mag je nu weggieten. Prak de kabeljauw, de aardappel en de lookteentjes met een vork fijn terwijl je de olijfolie in een straaltje toevoegt.

7 Verhit ondertussen de friteuse op 180°C of verhit wat olie in een diep pannetje. Als een stukje brood dat je erin laat vallen in 5 seconden goudbruin is, is de olie op temperatuur. Fruit de pijpajuintjes kort in de hete olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

8 Bak de zoetwatergarnalen in een weinig olijfolie op een middelhoog vuur.

9 Verdeel de brandade in kleine bergjes op de borden. Leg op elk bergje brandade een gepaneerde scampi en schik er een pijpajuintje bij. Meng nu de basilicumolie met het citroensap en druppel dit rond de brandade...

www.ambiance.be

NIET TE MISSEN