Food

Risotto met bosduif en zwarte truffel

Print

Risotto met bosduif en zwarte truffel

Ingrediënten :

4 stukken kabeljauw van 130 g elk, 1 klontje boter, 25 cl witte wijn, 20 g parmezaan, 20 g boter, 20 g broodkruim, 20 g hazelnoot, 80 g groene kruidenmengeling (peterselie, kervel, koriander), voor de consommé van bosduif, 4 bosduiven, 2 wortelen in schijfjes gesneden, 1 fijngehakte ui, 1 fijngehakte sjalot, 50 g spekzwoerd in blokjes, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 takjes tijm, 4 laurierblaadjes, 1 eetlepel jeneverbessen, 2 l gevogeltebouillon, 1 dl rode wijn, 4 eiwitten, 1 wortel, fijngesnipperd, 1/2 prei fijngesneden, 1 tak selderij fijngesneden, peper en zout, 1 sjalot fijngesnipperd, 1 lookteentje fijngesnipperd, 50 g carnarolirijst of arboriorijst, 1/2 liter bouillon van bosduif (zie bereiding), 1 artisjok gekookt en in stukjes gesneden, 50 g parmezaan, vlees van de bosduif (zie bereiding), 1/2 l consommé van bosduif (zie bereiding), peper en zout, klontje boter, 1 scheutje olijfolie, truffel (naar eigen smaak en voorkeur).

Bereiding :

1 Meng alle ingrediënten voor de korst. Leg het mengsel tussen boterpapier. Rol het plat met de deegrol tot een fijne korst. Leg deze korst in de koelkast tot ze goed hard is. Snijd ze in plakjes om er later de oppervlakte van de stukken kabeljauw mee te bedekken.

2 Maak bouillon van duif door de 4 duiven aan te kleuren samen met de wortelen, ui, sjalot, tijm, laurier en spekzwoerd. Bevochtig met rode wijn en gevogeltebouillon. Voeg er de jeneverbessen aan toe. Laat 3 uur op een zacht vuur sudderen. Haal het vocht door een zeef. Haal het vlees van de duiven en snijd het in brunoise.

3 Breng 1 liter van de duivenbouillon aan de kook om er een consommé van te maken. Meng de eiwitten, fijngesnipperde wortel, prei en selder gekruid met peper en zout bij. Roer goed. Laat de consommé 1 uur op een zacht vuurtje trekken. Zeef het vocht door een neteldoek of een vochtige vaatdoek.

4 Maak de risotto. Verwarm de oven voor op 200°C. Stoof de fijngesnipperde sjalot en look aan in olijfolie. Voeg er de risottorijst aan toe en laat de rijst 1 minuut garen. Bevochtig met de bouillon. Sluit de kookpot af. Zet de pot in de warme oven en laat deze 12 minuten verder garen. Voeg er dan olijfolie, kaas en boter aan toe en breng op smaak met peper en zout. Werk af met truffel, fijngesneden artisjok en bosduif in brunoise. Laat de oven aanstaan.

5 Beboter een vuurvaste schotel en leg daarin de stukken kabeljauw. Giet er witte wijn bij. Zet 5 minuten in de warme oven (200°C). Leg er vervolgens de korst op. Zet de oven op grillstand en laat de kabeljauw nog even grillen.

6 Neem 4 diepe borden. Verdeel de risotto over metalen ringen. Druk goed aan. 7 Verwarm de consommé. Verwijder de ringen. Leg een stukje kabeljauw op de risotto. Giet wat consommé in elk bord.

www.ambinace.be

NIET TE MISSEN