Tartaar van tonijn met asperges en sabayon van palm

Tartaar van tonijn met asperges en sabayon van palm

Food

Tartaar van tonijn met asperges en sabayon van palm

Print
Ingrediënten :

* voor 4 personen

* 200 g verse rode tonijn
* 120 g asperges (groene of witte) (tijdens het seizoen kan je deze ook door hopscheuten vervangen)
* 4 grote champignons
* 4 eieren
* 3 eidooiers
* paneermeel
* 1 sjalot
* 1 dl heldere vleesbouillon
* 1 citroen
* 1 dl palm
* olijfolie
* boter
* peper en zout

Bereiding :

1 Versnijd de tonijn in tartaar en meng met wat olijfolie.

2 Maak de asperges schoon (schil de witte, verwijder de puntige blaadjes van de groene) en snijd ze in kleine blokjes. Roerbak ze 2 minuutjes in een hete wok.

3 Snijd de champignons flinterdun en schik ze op een plaat. Steek ze uit in de gewenste ronde vorm.

4 Pocheer de eieren gedurende 2 min. in gezouten water met azijn. Dompel ze direct onder in ijswater. Paneer tweemaal in broodkruim of paneermeel. Frituur gedurende 1 min. aan 180 graden.

5 Laat vleesbouillon met de Palm en fijngesnipperde sjalot tot de helft reduceren. Voeg de drie eidooiers toe en klop op als een sabayon. Doe er citroensap bij naar eigen smaak.

6 Schik de tartaar van tonijn in cirkelvorm op de borden. Vul de cirkel met de aspergeblokjes. Lepel de sabayon erover. Schik de champignons erop en plaats daarop een gefrituurd ei. Serveer.

Barts biertip

“Schenk hier koele Palm bij, dan krijg je de aangename smaakrappel die getuigt van honingachtige malsheid.”

Bart Desmidt

NIET TE MISSEN