Gebakken eendenlever met sint-jakobsschelpen, witloof en sherry

Gebakken eendenlever met sint-jakobsschelpen, witloof en sherry

Food

Gebakken eendenlever met sint-jakobsschelpen, witloof en sherry

Print

Ingrediënten voor 4 personen :

4 sneetjes verse eendenlever
4 sint-jakobsnootjes
4 stronkjes witloof
2 verse kastanjes
boter
een paar blaadjes krulsla
peper en zout
voor de pompoencrème
1 butternutpompoen (peervormige pompoensoort)
gevogeltebouillon
1 ui
2 blaadjes salie
olijfolie

Voor de saus

10 cl gevogeltebouillon
2 eetlepels fijngehakte bieslook
5 cl droge fino sherry
een klontje boter

Voorbereiding

1 Snijd het witloof in twee en snijd er het bittere hart uit. Versnijd de blaadjes in reepjes. Bak de reepjes op in wat boter in een pan. Laat 20 minuten zacht verder bakken, zodat het witloof karameliseert. Peper en zout ondertussen.

2 Maak de butternutpompoen schoon en snijd het vruchtvlees in stukjes. Stoof de stukken pompoen samen met de ajuin en de salie aan in wat olijfolie. Bevochtig, als het geheel aangestoofd is, met een beetje gevogeltebouillon. Laat even verder sudderen. Giet af. Doe de pompoen in een blender en mix tot een gladde massa. Zout.

Afwerking

1 Breng voor de saus de gevogeltebouillon aan de kook.

2 Bak de sint-jakobsnootjes, die ingepeperd en gezouten werden in een pan met antikleeflaag in een klontje boter. Het bakken gebeurt op hoog vuur en vliegensvlug. 2 minuten langs elke kant volstaan. De nootjes moeten nog rauw zijn binnenin. Dat is de bedoeling.

3 Pel de kastanjes en houd ze bij.

4 Warm de puree van pompoen, met een klontje boter dat erbij gaat, al roerend op.

5 Bak de ingepeperde sneden eendenlever in een pan met antikleeflaag. Het bakken gebeurt op zeer hoog vuur en zonder vetstof. 2 minuten per kant volstaan.

6 Leg wat witloof in het midden van de borden. Eromheen komt een dikke streep puree van pompoen. Op het witloof komt telkens een snede eendenlever. De lever bestrooien we dan met wat grof zeezout.

7 Snijd de sint-jakobsschelpen in twee. Leg ze naast de eendenlever. Rasp een streep rauwe kastanje over elk bord. Versier elk bord met een blaadje krulsla.

8 Haal de gevogeltebouillon van het vuur. Bind met wat boter. Voeg dan de gehakte bieslook en de sherry toe. Serveer de saus apart.

Wijntip: Een goede, gerijpte bourgogne van het meursaulttype. Of een frisse riesling.

NIET TE MISSEN