Filet van meritus met boschampignons en een zalfje van bearnaise

Filet van meritus met boschampignons en een zalfje van bearnaise

Food

Filet van meritus met boschampignons en een zalfje van bearnaise

Print

Ingrediënten voor 4 personen:

4 x 150 g rundfilet meritus
200 g aardappelpuree
8 eierdooiers
10 g gastrique (verkregen door het inkoken van 2 dl witte wijn, 30 g sjalot, 1 dl dragonazijn en 4 takjes dragon)
50 g chips
200 g boschampignons
30 g fijngesnipperde sjalot
1 knoflookteentje

Voor de saus

100 g sjalot
150 cl rode wijn
5 dl kalfsfond
50 g ketjap manis (zoete ketjap)
1 dl balsamico-azijn
50 g boter

Bereiding :

1 Gaar de eierdooiers in een goed afgedekt potje gedurende anderhalf uur op een temperatuur van 66 °C in de oven.

2 Laat afkoelen en meng de eierdooiers met de gastrique.

3 Verhit boter in de pan en bak hierin het vlees volgens de gewenste gaartijd. Laat even rusten onder aluminiumfolie alvorens te versnijden.

4 Stoof de champignons samen met de sjalotten en de look.

5 Mix de chips tot een grofkorrelig poeder.

6 De saus. Laat de sjalotten en de rode wijn helemaal inkoken. Voeg er de balsamico bij, evenals de ketjap en de kalfsfond. Laat opnieuw tot de helft inkoken. Voeg zout en peper bij en monteer met de boter.

7 Bordschikking. Leg op ieder bord drie hoopjes van de gestoofde champignons. Schik daarop telkens een sneetje rundvlees. Werk af met de bearnaise, de saus en de gemalen chips. Serveer met aardappelpuree

NIET TE MISSEN