Ode aan de aardappel

Ingrediënten voor 4 personen:

mgeysmans

voor de aardappelschijfjes

2 nicola-aardappelen 200 g varkenswangen 50 ml fond scheutje balsamico laurierblad tijm peper en zout 1 eetlepel ganzenvet beetje boter parmezaanschuim (facultatief)

voor het aardappelboeketje

4 bintjes 1 eetlepel gedroogde peterselie olie om te frituren voor de gnocchi 500 g bintjes 125 g bloem 1 eidooier peper en zout 1 rookbakje 20 jeneverbessen olie om te frituren voor de duchesse 500 g bintjes 50 g boter 1 ei 2 eidooiers 4 eetlepels versgehakte tuinkruiden zoals peterselie kervel basilicum en bieslook peper zout en nootmuskaat

voor de pommes pont neuf

4 grote bintjes frituurvet zout

Bereiding :

1 De aardappelschijfjes. Maak de varkenswangen schoon, bestrooi met peper en zout en zet aan in wat boter. Blus met fond en balsamico, voeg de aromaten toe en laat langzaam garen in de oven op 165°C gedurende anderhalf uur. Schil de aardappelen, snijd ze in niet te dunne plakken en bak de plakken gaar in ganzenvet. Bestrooi met wat zout.

2 Het aardappelboeketje. Steek de 4 geschilde aardappelen uit met de appelboor. Snijd de staafjes van bovenaan in als zou je dunne frietjes maken, maar laat ze van onderen aan elkaar vastzitten. Draai het onderste van de aardappel in aluminiumfolie. Verhit frituurolie tot 170°C. Laat de boeketjes hierin goudbruin worden en garen. Verwijder de folie en dompel de bleke kant in de gedroogde peterselie.

3 De gnocchi. Schil de aardappelen, snijd ze in 4 en kook ze net niet gaar. Doe ze over in een rookbakje met houtschaafsel naar keuze en de jeneverbessen en rook totdat de aardappelen gaar zijn. Laat wat afkoelen. Zeef de bloem en leg in een hoopje op de werkbank. Knijp de aardappelen met een pureeknijper uit boven de bloem. Breek er een ei boven, voeg wat zout toe en kneed samen tot een soepele deegbal. Rol het deeg uit in staafjes, snijd de staafjes in stukjes en frituur ze op 180°C goudgeel.

4 De duchesse. Schil de aardappelen, snijd ze in 4 en kook ze in licht gezouten water gaar. Doe ze vervolgens in een ovenschaal en laat ze in een warme oven een tiental minuten uitstomen waardoor de kleur verbleekt. Pureer de aardappelen, roer er ei, eidooier en kruiden doorheen en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

5 Pommes pont neuf. Schil de aardappelen en snijd ze in repen van 7 bij 1 centimeter. Spoel en droog ze in een doek. Frituur ze een eerste keer op 170°C zonder te verkleuren en laat ze uitlekken. Frituur ze een tweede keer op 180°C en laat ze mooi goudbruin worden.

6 Bordschikking. Breng de gerechtjes samen op grote rechthoekige borden. Begin met het in ganzenvet gebakken aardappelschijfje en leg er wat gebraiseerde varkenswang op en werk, facultatief, af met parmezaanschuim. Zet daarachter een boeketje aardappel, gevolgd door enkele gefrituurde gnocchi, waarna de quenelle duchesse mag komen. Eindig met de gestapelde Pommes pont neuf en serveer.

Dit recept kwam uit Ambiance.

MEER OVER Eten & Drinken