Op truffeljacht in Acqualagna

Van de gegeerde Alba-truffel heb je misschien al gehoord. Toch ligt het grootste truffeldomein niet in Alba in Noord- Italië, maar honderden kilometers verder in de bergen van de Marken. In Acqualagna zoeken en verwerken de 4.500 dorpelingen het hele jaar rond truffels.

cgoesaert

Het seizoen van de witte truffel Tuber Magnatum Pico, de duurste en geurigste van alle soorten, is in oktober begonnen. Giorgio Remedio behoort tot de 4.500 truffelzoekers met vergunning. Net als in de jacht mag niet zomaar iedereen de ondergrondse paddenstoelen opgraven. En net als bij de jacht is een goede hond onmisbaar voor een mooie buit.

Winter

Met haar fijne neus snuffelt Lola rond de bomen. “De truffel leeft in symbiose met het wortelstelsel van eik of populier. Rond de boom is het gras verdord. Dat vormt een symptoom van de hoge productiviteit van de plant. De zwarte zomertruffel beschermt zichzelf door geen grasgroei toe te laten”, legt Giorgio uit.

Ook een kalkrijke leemgrond behoort tot de voorwaarden van een truffelgebied. Alleen wanneer een truffel rijp is, kan Lola hem ruiken. In de zomer vindt ze dus geen wintertruffels. De geniale speurder begint wild met de poten te graven bij elke truffel. Giorgio moet haar intomen. “Ze mag de wortels van de bomen niet beschadigen, voor de toekomst.”

Zwijnen

Lola is zelf verzot op de delicatesse. Dankzij intensieve training neemt ze genoegen met een koekje. Giorgio heeft tien truffelhonden. Zo kan hij in het hoogseizoen altijd een fit dier mee op pad nemen. Dan trekt hij van vijf uur ’s ochtends tot in de late namiddag naar de omheinde terreinen.

“We hebben natuurlijke vijanden: wilde zwijnen en vossen. Die hebben geen licentie, hé”, lacht Giorgio. Hoe duur de truffels ook over de toonbank gaan - 500 tot 2.000 euro per kilo - toch kan Giorgio er niet van leven. Voor zijn vast maandloon werkt hij als politieman.

Experiment

In Acqualagna zijn truffels big business. Het dorp geldt als een van de belangrijkste verkooppunten in Italië. Tweederde van de truffels komt uit de streek. In minder dan 24 uur worden ze wereldwijd geleverd, ook aan toprestaurants in ons land.

De Italianen experimenteren met kweekgebieden om nog een grotere productie te halen. In San Lorenzo hebben ze eiken geplant. De bomen moeten tien jaar oud zijn vooraleer op hun wortels truffelsporen kunnen worden geplaatst. Daarna is het afwachten en hopen dat de parasiet zich ontwikkelt.

In Acqualagna kan je de delicatesse proeven in bijna 30 restaurants. Restaurant Il Furlo kreeg een vermelding in de Michelingids. Chef-kok Alberto Melagrand won met zijn parelhoen met truffel zelfs de culinaire derby Alba-Acqualagna.

Marij WYERS

NIET TE MISSEN