Lamskroontjes met broccolipuree en champignontaartje

Lamskroontjes met broccolipuree en champignontaartje

Food

Lamskroontjes met broccolipuree en champignontaartje

Print
Ingrediënten :

* voor 4 personen
* 12 lamskroontjes
* 1 broccoli
* 100 g shiitakes
* 100 g beukenzwammen
* 500 g lamsbeenderen
* 50 g tomatenpuree
* 1 ui
* 1 wortel
* 1 selder en 1 teentje look
* 4 dl rode wijn
* 1 bosje citroentijm
* 200 g peultjes
* 1 l kippenfond
* 4 g methylcellulose (bij apotheek)
* goede boter
* peper en zout

Bereiding :

1 Maak een fond. Laat de lamsbeenderen samen met de versneden ui, wortel, selder, look en de tomatenpuree ongeveer 20 min. kleuren in de oven op 160°C. Bevochtig de beenderen met rode wijn en 1,5 l water, zet op een hoog vuur en laat tot iets meer dan de helft reduceren. Zeef. Breng op smaak met peper, zout en citroentijm. Bind de fond tot sausdikte.

2 Kleur de lamskroontjes in de pan. Peper en zout. Laat vervolgens gedurende ongeveer 15 min. garen in een oven op 125°C.

3 Versnijd de broccoli en kook in ruim gezouten water. Doe in de cutter, voeg een klontje boter toe, kruid met peper en zout en mix tot een gladde puree.

4 Kook de peultjes beetgaar in ruim gezouten water. Verfris in ijskoud water, warm ze op in goede boter en kruid met peper en zout.

5 Mix de methylcellulose – een handig bindmiddel – onder de kippenfond en laat even afkoelen in de koelkast.

6 Versnijd de shiitakes en beukenzwammen en gaar ze in wat boter. Peper en zout. Laat afkoelen.

7 Meng de gebonden kippenfond onder de champignons en doe het mengsel in roestvrijstalen dresseerringen. Laat gedurende 8 min. opwarmen in een oven op 120°C.

8 Plaats de champignontaartjes op de borden, verwijder de ringen en schik de lamskroontjes schuin tegen de taartjes. Serveer met een quenelle broccolicrème en wat peultjes. Nappeer met saus. Serveer onmiddellijk.

Niels de Landtsheer

Dit recept kwam uit Ambiance.
NIET TE MISSEN