Food

De kaasfamilies uitgespit

Print

De kaasfamilies uitgespit

Geen wijn zonder kaas, toch? Maar wat weet u eigenlijk over al die verschillende soorten kazen? Wij zetten de 8 kaasfamilies voor u op een rijtje.

Een eerste onderverdeling

Een eerste, en waarschijnlijk ook meest gekende, onderverdeling bij kazen is die op het vetpercentage. Een triple crème is een kaas met minimaal 75% vet, een echt caloriebommetje dus. De double crème doet het iets gematigder met 60 tot 75% vet. De fromage gras heeft een vetgehalte van 50 tot 60%. Voor een fromage allégé moet je tellen op 20 tot 30% vet. In deze kaas zit bovendien ook geen suiker. De fromage maigre ten slotte, is, zoals de naam reeds doet vermoeden, een magere kaas met minder dan 20% vetgehalte.

Kaasfamilies

In de kaasfamilies zijn 8 onderverdelingen te maken, die van de verse kaas, witschimmelkazen met gewassen korst en een zacht zuivel, blauwschimmelkazen, niet-verhitte kazen met geperste zuivel, verhitte kazen met geperste zuivel, smeltkaas en geitenkaas.

Verse kaas

Een verse kaas ontstaat door eenvoudige stremming met toevoeging van melkzuurbacteriën. Aan het proces kan ofwel zout ofwel room toegevoegd worden. Deze kazen worden gekenmerkt door hun hoge watergehalte (60 tot 80%).

Witschimmelkaas met een zachte zuivel

Deze kazen worden zelden tot nooit gekneed en worden tijdens het rijpingsproces nooit verhit. Ze worden daarentegen bedekt met een laag schimmel, die voor een zacht randje zorgt. Goede voorbeelden van witschimmelkaas met een zachte zuivel zijn camembert en brie.

Roodschimmelkaas met gewassen korst en een zachte zuivel

De roodschimmelkazen worden gewassen met pekel, waardoor er een kleurrijk korstje ontstaat. Voorbeelden van dergelijke kazen zijn munster, livarot en maroilles.

Blauwschimmelkazen

Tijdens het uitlekken van de wrongel, het beginsel van een kaas, wordt met behulp van lange naalden schimmels in het geheel gespoten. Tijdens de rijping ontstaan dan de gekende aderingen van de kaas, die voor een sterke en pikante smaak zorgen. Voorbeelden van blauwschimmelkazen zijn roquefort en bleu de Gex.

Niet-verhitte kazen met geperst zuivel

Deze kazen worden erg lang gerijpt. Het zuivel is bijzonder stevig, maar niet hard, vandaar de volkse benaming 'halfharde kazen'. Goede voorbeelden van dit soort kazen zijn de cantal, reblochon en tomme de Savoie.

Verhitte kazen met geperst zuivel

De verhitte kazen worden op eenzelfde wijze als de niet-verhitte kazen met geperste zuivel geproduceerd. Enkel wordt het zuivel na het snijden en roeren bijna een uur lang verhit. Tijdens de productie wordt zoveel mogelijk water uitgeperst om een droge kaas te verkrijgen. Gekende voorbeelden zijn de beaufort, comté en gruyère.

Smeltkaas

Een smeltkaas wordt gemaakt door harde of halfharde kaas opnieuw te doen smelten samen met een portie room of melk. Tijdens dit proces worden allerlei smaakelementen toegevoegd.

Geitenkaas

Een geitenkaas is vaak bijzonder vers, heeft een zachte zuivel en kan naargelang de soort voorzien zijn van as of zelfs schimmel.

Meer weten over kazen en de Franse gastronomie? Je leest er alles over in de 'Encyclopedie van de Franse gastronomie'. Vincent Boué & Hubert Delorme, Davidsfonds Uitgeverij, 54,50 euro.

Beeld: Photonews

NIET TE MISSEN