Kempense sterrenchefs boeren goed ondanks crisis
16/04/'09
Hulshout (2235)
Sterrenrestaurant Kasteel Withof in Brasschaat stopt binnenkort wegens niet rendabel. In de Kempen zijn er twee sterrenrestaurants: ’t Zilte in Mol met twee sterren en Hof Ter Hulst in Hulshout met één ster. Beide etablissementen doen het - ondanks de crisis - nog goed.
Zes jaar geleden startte chef-kok
Johan Schroven in Hof Ter Hulst en
een halfjaar later sleepte hij al een
eerste ster in de wacht.
“Toch deed ik het daar niet voor”,
vertelt de chef. “Ik doe gewoon altijd
mijn best.”
Amper hinder
Zijn zaak ondervindt amper hinder
van de crisis. “We mogen niet klagen,
we zitten trouwens in een totaal
andere budgetcategorie dan Kasteel
Withof. Veel klanten haken af als ze
die prijzen zien. Bij ons kan je nog
lunchen voor 32 euro, 43 met wijnen
inbegrepen. Gerechten van 40 euro
of meer zet ik niet op de kaart. Die
worden toch niet verkocht.”
“Ik heb nog altijd evenveel volk als
voor de crisis, maar de klanten spenderen
minder. Zo nemen ze bijvoorbeeld
vaak geen aperitief. Ik denk
dat ze vooraf bij iemand thuis aperitieven
en dan naar hier komen", vermoedt Johan.
"Kosten afwegen"
Johan Schroven volgde een opleiding
economie en wiskunde en die
kennis komt hem nu goed van pas.
“Het is zeer plezant om bijvoorbeeld
met truffels te werken, maar
je moet afwegen of de kosten verantwoord
zijn. Ik weet perfect wat elk
gerecht kost.”
“Ik ben ook zeer voorzichtig met
personeel. We werken met een beperkte
equipe, twee in de keuken
en twee in de zaal. Als we het met
die mensen niet kunnen bolwerken,
dan is het beter om klanten te weigeren.”
Alex KESTENS